Nepomuk in Hong Kong

Köche in der Küche

Ein Lernender berichtet von seinen Erfahrungen aus China.

Hohe Häuser, schmale Gassen, Lichter in unendlichen Formen und Farben. Menschengewusel und dichter Verkehr. Verschiedenste Düfte aus den Strassenküchen. Eine hohe Luftfeuchte und ein grosses „Wow“ – so waren die ersten Eindrücke unseres Lernenden Nepomuk Graf, von seiner Reise nach Hong Kong.

Nepomuk ist Lernender im zweiten Ausbildungsjahr zum Koch im Seerose Resort & Spa unter der Leitung von Küchenchef Sylvio Heinrich. Der 27-jährige hatte die Möglichkeit, an einen Austauschprogramm  seiner Berufsschule, der BSA Aarau, zusammen mit sieben weiteren Berufskollegen für fünf Wochen in China teilzunehmen. Er wurde aufgrund seiner guten Leistungen und Sozialkompetenzen durch die Schule und den Executive Chef des Grand Hyatt Hong Kong ausgewählt.

Neue Dimensionen

Nach 11 Stunden Flug von Zürich ging es direkt mit dem Taxi ins Hotel. Hier wurde Nepomuk sogleich von der Direktion und den Küchenchefs empfangen. Das 5-Sterne Luxushotel Grand Hyatt Hong Kong steht direkt auf Hong Kong Island – direkt gegenüber dem weltberühmten Victoria Harbour. Die Gäste können aus 542 Zimmern in neun verschiedenen Kategorien wählen. Das Hotel verfügt über acht renommierte Restaurants und Bars mit einer Auswahl unterschiedlichster Küchen, darunter chinesische, italienische, japanische und internationale Gerichte, im Herzen des Wanchai-Viertels.

Viel Zeit zum Ausruhen blieb nicht und so wurde zunächst das Hotel erkundet, um sich im Laufe der Zeit in den 35 Stockwerken mit unterschiedlichsten Liftsystemen zurecht zu finden. Nepomuk dufte während seines Aufenthaltes insgesamt drei der über zehn verschiedenen Küchen kennenlernen.

Niemand spricht, es herrscht komplette Stille.

Gestartet ist er im Restaurant „Tiffin“ – ein beliebtes Restaurant bei den Hongkongern zum Lunch und Dinner mit klassisch kontinentaler Küche in Buffetform. Erlernte Handgriffe, die er aus seiner Ausbildung bereits kennt, konnte der junge Koch hier anwenden und seinen Kollegen zuarbeiten.

Eine ganz besondere Erfahrung war der Einsatz im Restaurant „One Harbour Road“ berichtet Nepomuk. Ein Restaurant auf der 7. und 8. Etage, das an eine elegante Villa in Shanghai in den 1930er Jahren erinnert, mit herrlichem Blick auf den Victoria Harbour, gemütlicher Einrichtung, Glasdecke und einem Springbrunnen. Die insgesamt 19 Köche, die in einer einzelnen Schicht bis zu 160 Gäste bekochen, stammen alle aus China. Beeindruckt war der Jungkoch von der Ruhe und Präzision bei der Arbeit und zugleich der Schnelligkeit beim Zubereiten der verschiedenen Gerichte im Wok über offener Flamme. Zudem war noch etwas anderes zu beobachten, was sich vom klassischen System in unseren Küchen unterscheidet: Niemand spricht, es herrscht komplette Stille. Niemand annonciert oder gibt Anweisungen. Dennoch kennt jeder exakt seine Aufgabe. Die Speisen werden Stück für Stück zubereitet und von Koch zu Koch mit entsprechendem Bon weiter gegeben. Zu viele Köche verderben den Brei? Fehlanzeige – Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen.

Nepomuks dritte Küche, welche er auf seiner Reise kennenlernen durfte, war die des Restaurant „Grand Café“. Hier werden internationale Speisen in möglichst authentischem Stil an unterschiedlichen Cooking Stations und vom Buffet angeboten. Berühmt ist das Restaurant für seinen Hainanischen Hühnerreis.

 

 

Die Teller waren reine Kunstwerke

Zum Abschluss der Reise erlebten die Jungköche noch ein ganz besonderes Highlight fernab des Hotels. Sie waren zu Gast im Fine Dining Restaurant „Le Pan“ und bekamen von Chef Edward Voon fünfzehn Gänge serviert. „Die Teller waren reine Kunstwerke“, berichtet Nepomuk und von Austern über Wagyu Beef konnten er und seine Kollegen alles probieren.

 

 

Zur Frage, ob er sich ein Leben in Hong Kong vorstellen könne, antwortet der Aargauer mit leuchtenden Augen. Er werde seine Lehre in der Seerose erfolgreich zu Ende bringen und sich dann weiter in Europa orientieren. Doch wer weiss – vielleicht zieht es ihn auch zurück nach Asien – zu gross ist die Begeisterung und die Eindrücke der vergangenen Wochen. An die Arbeitszeiten müsse man sich zwar gewöhnen, denn diese unterscheiden sich von denen in der Schweiz. Eine Sechstagewoche ist normal und auch sind Schichten von 9 bis 22 Uhr keine Seltenheit. Dennoch beschwert sich niemand und alle sind mit Freude an der Arbeit. Ein weiterer Punkt, der ihn positiv erstaunt hat.

Vielen Dank für deinen Erfahrungsbericht lieber Nepomuk und weiterhin viel Freude und Erfolg bei deinem Tun!

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