Hans-Ueli Zwimpfer ist diplomierter Fischermeister. Seit 1502 besitzt seine Familie das Fischereirecht am Sempachersee. Den familieneigenen Betrieb mit rund vier Mitarbeitenden führt der 36-Jährige nunmehr in der 13. Generation. Seit Jahrzehnten bereits beliefert die Seefischerei Zwimpfer unter anderen das Sonne Seehotel mit fangfrischem Fisch – zum grössten Teil mit Felchen. «Wenn mir der Küchenchef um 9.30 Uhr am Morgen die Bestellung durchgibt, hat er eine halbe Stunde später den Fisch in seiner Küche», betont Fischer Zwimpfer nicht ohne berechtigten Stolz. Denn: Was er dann liefert, kommt nicht etwa vom «Lager». Sondern vom frühmorgendlichen ersten Fischfang, der von ihm direkt anschliessend auslieferungsfertig verarbeitet wird. «Die Schnelligkeit der Verarbeitung beeinflusst die Fischqualität ganz massgeblich. Das ist der Teil, den wir beitragen können. Den Rest bestimmt die Natur.» Deshalb beginnt sein Arbeitstag zwischen zwei und vier Uhr in der Nacht. Dann geht er das erste Mal für maximal vier Stunden aufs Wasser, um die Fische aus den Netzen zu holen. Nachher zur sofortigen Verarbeitung zurück in den Betrieb. Dieser Ablauf wiederholt sich in der Regel zweimal täglich, während der Hauptsaison sogar dreimal. «Ja, meine Arbeitstage sind mit 14 bis 16 Stunden schon aussergewöhnlich lang. Trotzdem könnte ich mir nichts anderes vorstellen. Mir macht es Freude, wenn aus meiner Leidenschaft schlussendlich Genuss auf dem Teller wird.»
Etwa 30 Tonnen Fisch holt die Seefischerei Zwimpfer durchschnittlich pro Jahr an Land, um daraus etwa 15 Tonnen Fischfilet zu gewinnen. Neben den Felchen sind das auch Egli, Hecht, Seeforelle, Wels und Zander. Apropos: Am Tag unseres Besuches hat Hans-Ueli Zwimpfer den grössten Fischfang seines bisherigen Lebens gemacht – ein etwa 150 Zentimeter langer und sicher 20 Kilo schwerer Wels zappelte in seinem Netz. Zum Betrieb gehört zwangsläufig auch die eigene Brutanstalt. «Auf rein natürlichem Weg hätten wir keine Fische mehr im See.» Von den etwa 15 Millionen Felchen, die allein sein Betrieb jährlich aussetzt, überleben im besten Fall 2 Prozent. Diese können dann nach drei bis fünf Jahren wieder aus den Netzen geholt werden. Und landen von dort direkt als fangfrischer Fisch auf dem Tisch.
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